Курс, семинар, тренинг Разработка и внедрение HACCP на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Внутренний аудит

Изучение принципов НАССР и методов их реализации на практике. Практические примеры проведения анализа опасностей, идентификация Критических Контрольных Точек (ККТ), разработка планов. Понимание объема документации НАССР. Взаимосвязь законодательных/нормативных требований и НАССР. Требования к Программе Производственного контроля и ее разработка. Взаимосвязь законодательных/нормативных требований и НАССР. Актуальные требования к Техническому Регулированию продукции предприятий общественного питания. Адаптация НАССР к действующим требованиям Технических регламентов и СанПиНов. Изучение требований ISO 19011:2018 и применение стандарта для целей внутреннего аудита. Планирование внутреннего аудита. Практика проведения внутреннего аудита-освоение методов внутреннего аудита. Построение результативного процесса внутренних аудитов и его взаимосвязи с процедурой корректирующих действий и процессом постоянного улучшения.

• Введение в HACCP.Что такое HACCP и какая от него польза. Документ в основе HACCP- Codex Alimentarius, 2 части. Локальные требования, кратко о HACCP в ТР ТС 021/2011. Дополнения ГОСТ Р 51705.1. Не только требования, но и преимущества
• Лидерство. Ответственность. Роль руководителя в системе менеджмента. Зачем нужны лидерство и приверженность руководства? Распределение ответственности и полномочий
• Надлежащая гигиеническая практика (GHP). Требования к помещениям. Размещение предприятия. Организация и контроль доступа. Безопасность. Передвижение персонала. Состояние территории. Зонирование, различные уровни рисков зон. Организация потоков с целью защиты от перекрестного загрязнения. Внутренние конструкции и отделка. Внимание к дренажно-канализационной системе. Помещения для персонала. Анализ фотоматериалов
• Среда. Воздух. Условия окружающей среды. Освещенность: какая нужна? Температура.
• Помещения для хранения. Размер помещений, размещение продукции. Условия хранения
• Оборудование. Общие принципы. Конструкция. Требования к производственному и вспомогательному, стационарному и мобильному оборудованию, инвентарю. Оборудование для контроля качества пищевых продуктов.
• Компетентность персонала. Какой персонал нужен для производства пищевой продукции? Мероприятия по достижению и повышению компетентности.
• Мойка и дезинфекция. 2 термина. Значение и основные принципы процессов мойки и дезинфекции для помещений и оборудования. Санитарные программы и их содержание. Анализ фотоматериалов
• Борьба с вредителями. Системы борьбы. Предотвращение проникновения. Контроль присутствия. Мероприятия по борьбе с вредителями. Оценка фотоматериалов. Законодательные требования по борьбе с вредителями
• Управление отходами. Виды отходов и принципы управления. Внимание к маркированным материалам.
• Гигиена и здоровье персонала. Состояние здоровья, болезни и травмы. Правила личной гигиены. Спецодежда. Мытье рук. Анализ фотопримеров
• Контроль производственного процесса. Принципы контроля времени и температуры производственных операций. Специальные технологические этапы.
• Предотвращение загрязнений. Предотвращение микробиологического загрязнения: источники и меры управления. Предотвращение физического загрязнения, в том числе, обращение со стеклом и хрупким пластиком. Предотвращение химического загрязнения. Обращение с аллергенами.
• Сырьевые и упаковочные материалы. Поступление. Принципы FIFO, FEFO. Идентификация (принцип светофора). Аспекты для упаковочных материалов. Требования к воде Анализ фотопримеров
• Отзыв и изъятие. Отчетность, анализ примеров
• Информация о продукте: что на этикетке?
• Транспортировка. Хорошие практики и анализ фотоматериалов
• HACCP.12 шагов и 7 принципов HACCP
• Команда HACCP
• Продукт и процесс. Описание продукта и предполагаемое использование. Схема последовательности операций, правила построения. Анализ примеров. Планы компоновок помещений. Верификация схем.
• Опасности. Термины. Виды рассматриваемых опасностей. Идентификация опасностей и их источников Информация в основе. Тщательное изучение операций. Анализ опасных факторов. Классификация мер контроля. Оценка рисков.
• Критические контрольные точки и операционные программы обязательных предварительных условий. Терминология. Определение критических контрольных точек (ККТ) и программ предварительных условий (ОППУ). Пример дерева принятия решений. Установление критических пределов. Понятие рабочего предела. Примеры критических контрольных точек.
• Мониторинг. Система мониторинга ККТ и ОППУ. Корректирующие действия.
• Валидация плана HACCP и процедуры проверки. Организация проверки. Анализ результатов
• Документация и записи. Документальное подтверждение системы HACCP. Пересмотр системы. План HACCP, его структура, примеры. Обучение
• Обзор требований регуляторных органов к проверке системы HACCP
• Зачем нужен аудит? Место и значение внутреннего аудита в системах менеджмента, в цикле PDCA. Стандарт ISO 19011. Принципы и философия аудита
• Виды аудитов: аудит продукции, процесса, системы
• Менеджмент программ аудита. Требования к аудиторам систем менеджмента
• Как выбирать объект аудита в системе менеджмента? Планирование и подготовка аудита. Оценка документации. Формирование Программы аудитов.

• Практика оценки документации

• Задание на аудит, участники аудита, критерии аудита. Как планировать участников и подбирать критерии аудита для аудита процесса и аудита подразделения. Применение риск-ориентированного подхода. Анализ примеров. Важные критерии для оценки управления процессом.
• Чек-лист. Предназначение и содержание. Разработка чек-листа

• Примеры чек-листов

• Проведение аудита: этапы аудита на месте. Вступительная беседа. Методы исследования на аудите: оценка документированной информации, наблюдение, интервьюирование. Основы коммуникации. Виды вопросов для внутреннего аудита. Выборка внутреннего аудита

• Демонстрация интервью

• Интервью как основной метод работы аудитора. Скрипт стандартного интервью. Демонстрация практик. Вопросы для областей рисков/несоответствий. Приоритет на процессе
• Оценка наблюдений аудита. Возражения. Заключительная беседа. Составление отчета

• Примеры и практика проведения интервью и оценки наблюдений аудита.

• Дальнейшие действия по результатам внутреннего аудита.

Практика

• Описание продукта и его предполагаемого назначения
• Определение группы HACCP
• Разработка схемы последовательности операций
• Проведение анализа опасных факторов, анализа мер контроля для процесса или этапа процесса
• Решение и определение ККТ, определение схемы мониторинга ККТ. Определение мер коррекции и корректирующих действий
• Оценка документации
• Разработка чек-листа
• Интервью и оценка наблюдений