Курс, семинар, тренинг Разработка и внедрение HACCP на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Внутренний аудит

Изучение принципов НАССР и методов их реализации на практике. Практические примеры проведения анализа опасностей, идентификация Критических Контрольных Точек (ККТ), разработка планов. Понимание объема документации НАССР. Взаимосвязь законодательных/нормативных требований и НАССР. Требования к Программе Производственного контроля и ее разработка. Взаимосвязь законодательных/нормативных требований и НАССР. Актуальные требования к Техническому Регулированию продукции предприятий общественного питания. Адаптация НАССР к действующим требованиям Технических регламентов и СанПиНов. Изучение требований ISO 19011:2018 и применение стандарта для целей внутреннего аудита. Планирование внутреннего аудита. Практика проведения внутреннего аудита-освоение методов внутреннего аудита. Построение результативного процесса внутренних аудитов и его взаимосвязи с процедурой корректирующих действий и процессом постоянного улучшения.

• Обзор Введение, экскурс в историю: насколько HACCP новая и непривычная тема для пищевого производства? Известные положения и причины появления и распространения HACCP в нашей стране. С чем связаны проблемы

• Безопасность пищевых продуктов: чем обусловлены проблемы
• Взаимосвязь с законодательными и нормативными требованиями. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - введение для всех обязательных процедур, основанных на принципах HACCP. Каким предприятиям нужно внедрять НАССР согласно ТР ТС 021/2011?
• Что означает HACCP? Из чего состоит HACCP? Опасность – источник загрязнения- меры контроля/управления
• Общие принципы гигиены пищевых продуктов: производственные процессы, здания и оборудование (планировка, зонирование), водоснабжение, помещения и средства для персонала. Демонстрация лучших практик.
• Контроль за производственными процессами. Санитарно-профилактические мероприятия.
• Очистка и дезинфекция: цели, средства, регламенты.
• Обращение со стеклом и хрупкими материалами.
• Борьба с вредителями. С кем и как бороться? Контроль присутствия. Законодательные требования РФ
• Обращение с отходами
• Личная гигиена персонала. Акцент- мытье рук
• 12 шагов HACCP и 7 принципов HACCP
• Организация группы НАССР.
• Кто должен быть в группе? Компетенции
• Составление описания продукта.
• Предполагаемое использование продукта.
• Построение схемы последовательности операций. Правила построения схемы
• Идентификация опасных факторов (биологические, физические, химические, аллергены и др.). Анализ опасных факторов. Управление опасными факторами. Требования Технических регламентов и СанПиН 2.3.6. 1079-01
• Критическая контрольная точка. Понятие. Определение ККТ. Пример дерева решений для определения ККТ. Понятие рабочего предела
• Система мониторинга ККТ и корректирующие действия
• Система проверки НАССР. Валидация: этапы валидации
• Система документации и учета. Перечень документации HACCP . План HACCP
• Обзор требований и подходов Роспотребнадзора к организации
• оценки производственных процессов на основе принципов НАССР
• Обучение работников
• Информация о продукции и информирование потребителей
• Изъятие продукции
• Зачем нужен аудит? Место и значение внутреннего аудита в системе менеджмента
• Стандарт в области внутреннего аудита: ISO 19011. Какие документы и записи (свидетельства) требуются и рекомендуются стандартами? Принципы аудита;
• Виды аудитов: аудит продукции, процесса, процедуры, системы. Выбор вида внутреннего аудита для измерения системы менеджмента;
• Менеджмент программ аудита. Требования к квалификации аудиторов;

Индивидуальная работа: «Идеальный аудитор»

• Аудит, ориентированный на процесс. Планирование и подготовка аудита. Составление вопросных листов;

Групповая работа: «Подготовка программы аудита на год»

Групповая работа: «Подготовка вопросного листа внутреннего аудита»

• Проведение аудита: этапы аудита на месте. Принципы проведения вступительной беседы. Методы исследования на аудите. Завершение аудита. Оценка результатов аудита. Составление отчета;

Групповая работа: «Аудит документации»

Индивидуальная работа: «Оценка ситуаций аудита на основе результатов интервью»

Групповая работа: «Оценка ситуаций аудита на основе фотоматериалов»

• Прослеживание дальнейших действий по результатам внутреннего аудита. Коррекция и корректирующие действия: что требуется по результатам внутреннего аудита?

Индивидуальная работа: «Документирование наблюдений аудита»

Индивидуальная работа: «Разработка/анализ корректирующих действий»

• Теория коммуникации. Первое впечатление. Выбор дистанции;
• Техника постановки вопросов: как спросить, чтобы «слушать»;
• Управление возражениями;

Индивидуальная работа: «Как не начать войну с проверяемым?»

• Анализ типичных проблем, возникающих при подготовке и проведении внутреннего аудита системы менеджмента.

Экзамен.