Изучение принципов НАССР и методов их реализации на практике. Практические примеры проведения анализа опасностей, идентификация Критических Контрольных Точек (ККТ), разработка планов. Понимание объема документации НАССР. Взаимосвязь законодательных/нормативных требований и НАССР. Требования к Программе Производственного контроля и ее разработка. Взаимосвязь законодательных/нормативных требований и НАССР. Актуальные требования к Техническому Регулированию продукции предприятий общественного питания. Адаптация НАССР к действующим требованиям Технических регламентов и СанПиНов. Изучение требований ISO 19011:2018 и применение стандарта для целей внутреннего аудита. Планирование внутреннего аудита. Практика проведения внутреннего аудита-освоение методов внутреннего аудита. Построение результативного процесса внутренних аудитов и его взаимосвязи с процедурой корректирующих действий и процессом постоянного улучшения.
- Обзор Введение, экскурс в историю: насколько HACCP новая и непривычная тема для пищевого производства? Известные положения и причины появления и распространения HACCP в нашей стране. С чем связаны проблемы
-
Безопасность пищевых продуктов: чем обусловлены проблемы
- Взаимосвязь с законодательными и нормативными требованиями. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - введение для всех обязательных процедур, основанных на принципах HACCP. Каким предприятиям нужно внедрять НАССР согласно ТР ТС 021/2011?
- Что означает HACCP? Из чего состоит HACCP? Опасность – источник загрязнения- меры контроля/управления
- Общие принципы гигиены пищевых продуктов: производственные процессы, здания и оборудование (планировка, зонирование), водоснабжение, помещения и средства для персонала. Демонстрация лучших практик.
- Контроль за производственными процессами. Санитарно-профилактические мероприятия.
- Очистка и дезинфекция: цели, средства, регламенты.
- Обращение со стеклом и хрупкими материалами.
- Борьба с вредителями. С кем и как бороться? Контроль присутствия. Законодательные требования РФ
- Обращение с отходами
- Личная гигиена персонала. Акцент- мытье рук
- 12 шагов HACCP и 7 принципов HACCP
- Организация группы НАССР.
- Кто должен быть в группе? Компетенции
- Составление описания продукта.
- Предполагаемое использование продукта.
- Построение схемы последовательности операций. Правила построения схемы
- Идентификация опасных факторов (биологические, физические, химические, аллергены и др.). Анализ опасных факторов. Управление опасными факторами. Требования Технических регламентов и СанПиН 2.3.6. 1079-01
- Критическая контрольная точка. Понятие. Определение ККТ. Пример дерева решений для определения ККТ. Понятие рабочего предела
- Система мониторинга ККТ и корректирующие действия
- Система проверки НАССР. Валидация: этапы валидации
- Система документации и учета. Перечень документации HACCP . План HACCP
- Обзор требований и подходов Роспотребнадзора к организации
- оценки производственных процессов на основе принципов НАССР
- Обучение работников
- Информация о продукции и информирование потребителей
- Изъятие продукции
- Зачем нужен аудит? Место и значение внутреннего аудита в системе менеджмента
- Стандарт в области внутреннего аудита: ISO 19011. Какие документы и записи (свидетельства) требуются и рекомендуются стандартами? Принципы аудита;
- Виды аудитов: аудит продукции, процесса, процедуры, системы. Выбор вида внутреннего аудита для измерения системы менеджмента;
- Менеджмент программ аудита. Требования к квалификации аудиторов;
Индивидуальная работа: «Идеальный аудитор»
- Аудит, ориентированный на процесс. Планирование и подготовка аудита. Составление вопросных листов;
Групповая работа: «Подготовка программы аудита на год»
Групповая работа: «Подготовка вопросного листа внутреннего аудита»
- Проведение аудита: этапы аудита на месте. Принципы проведения вступительной беседы. Методы исследования на аудите. Завершение аудита. Оценка результатов аудита. Составление отчета;
Групповая работа: «Аудит документации»
Индивидуальная работа: «Оценка ситуаций аудита на основе результатов интервью»
Групповая работа: «Оценка ситуаций аудита на основе фотоматериалов»
- Прослеживание дальнейших действий по результатам внутреннего аудита. Коррекция и корректирующие действия: что требуется по результатам внутреннего аудита?
Индивидуальная работа: «Документирование наблюдений аудита»
Индивидуальная работа: «Разработка/анализ корректирующих действий»
- Теория коммуникации. Первое впечатление. Выбор дистанции;
- Техника постановки вопросов: как спросить, чтобы «слушать»;
- Управление возражениями;
Индивидуальная работа: «Как не начать войну с проверяемым?»
- Анализ типичных проблем, возникающих при подготовке и проведении внутреннего аудита системы менеджмента.
Экзамен.
