Онлайн-курс, вебинар Разработка и внедрение HACCP на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Внутренний аудит

Изучение принципов НАССР и методов их реализации на практике. Практические примеры проведения анализа опасностей, идентификация Критических Контрольных Точек (ККТ), разработка планов. Понимание объема документации НАССР. Взаимосвязь законодательных/нормативных требований и НАССР. Требования к Программе Производственного контроля и ее разработка. Взаимосвязь законодательных/нормативных требований и НАССР. Актуальные требования к Техническому Регулированию продукции предприятий общественного питания. Адаптация НАССР к действующим требованиям Технических регламентов и СанПиНов. Изучение требований ISO 19011:2018 и применение стандарта для целей внутреннего аудита. Планирование внутреннего аудита. Практика проведения внутреннего аудита-освоение методов внутреннего аудита. Построение результативного процесса внутренних аудитов и его взаимосвязи с процедурой корректирующих действий и процессом постоянного улучшения.

Формат онлайн обучения:

• доступ к обучающим материалам 24/7 на 30 календарных дней,
• 29 видео-уроков, практические задания,
• индивидуальная завершающая онлайн сессия с лектором по завершении обучения.

МОДУЛЬ 1 HACCP

• Введение в HACCP.Что такое HACCP и какая от него польза. Документ в основе HACCP- Codex Alimentarius, 2 части. Локальные требования, кратко о HACCP в ТР ТС 021/2011. Дополнения ГОСТ Р 51705.1. Не только требования, но и преимущества
• Лидерство. Ответственность. Роль руководителя в системе менеджмента. Зачем нужны лидерство и приверженность руководства? Распределение ответственности и полномочий
• Надлежащая гигиеническая практика (GHP). Требования к помещениям. Размещение предприятия. Организация и контроль доступа. Безопасность. Передвижение персонала. Состояние территории. Зонирование, различные уровни рисков зон. Организация потоков с целью защиты от перекрестного загрязнения. Внутренние конструкции и отделка. Внимание к дренажно-канализационной системе. Помещения для персонала. Анализ фотоматериалов
• Среда. Воздух. Условия окружающей среды. Освещенность: какая нужна? Температура.
• Помещения для хранения. Размер помещений, размещение продукции. Условия хранения
• Оборудование. Общие принципы. Конструкция. Требования к производственному и вспомогательному, стационарному и мобильному оборудованию, инвентарю. Оборудование для контроля качества пищевых продуктов.
• Компетентность персонала. Какой персонал нужен для производства пищевой продукции? Мероприятия по достижению и повышению компетентности.
• Мойка и дезинфекция. 2 термина. Значение и основные принципы процессов мойки и дезинфекции для помещений и оборудования. Санитарные программы и их содержание. Анализ фотоматериалов
• Борьба с вредителями. Системы борьбы. Предотвращение проникновения. Контроль присутствия. Мероприятия по борьбе с вредителями. Оценка фотоматериалов. Законодательные требования по борьбе с вредителями
• Управление отходами. Виды отходов и принципы управления. Внимание к маркированным материалам.
• Гигиена и здоровье персонала. Состояние здоровья, болезни и травмы. Правила личной гигиены. Спецодежда. Мытье рук. Анализ фотопримеров
• Контроль производственного процесса. Принципы контроля времени и температуры производственных операций. Специальные технологические этапы.
• Предотвращение загрязнений. Предотвращение микробиологического загрязнения: источники и меры управления. Предотвращение физического загрязнения, в том числе, обращение со стеклом и хрупким пластиком. Предотвращение химического загрязнения. Обращение с аллергенами.
• Сырьевые и упаковочные материалы. Поступление. Принципы FIFO, FEFO. Идентификация (принцип светофора). Аспекты для упаковочных материалов. Требования к воде Анализ фотопримеров
• Отзыв и изъятие. Отчетность, анализ примеров
• Информация о продукте: что на этикетке?
• Транспортировка. Хорошие практики и анализ фотоматериалов
• HACCP.12 шагов и 7 принципов HACCP
• Команда HACCP
• Продукт и процесс. Описание продукта и предполагаемое использование. Схема последовательности операций, правила построения. Анализ примеров. Планы компоновок помещений. Верификация схем.
• Опасности. Термины. Виды рассматриваемых опасностей. Идентификация опасностей и их источников Информация в основе. Тщательное изучение операций. Анализ опасных факторов. Классификация мер контроля. Оценка рисков.
• Критические контрольные точки и операционные программы обязательных предварительных условий. Терминология. Определение критических контрольных точек (ККТ) и программ предварительных условий (ОППУ). Пример дерева принятия решений. Установление критических пределов. Понятие рабочего предела. Примеры критических контрольных точек.
• Мониторинг. Система мониторинга ККТ и ОППУ. Корректирующие действия.
• Валидация плана HACCP и процедуры проверки. Организация проверки. Анализ результатов
• Документация и записи. Документальное подтверждение системы HACCP. Пересмотр системы. План HACCP, его структура, примеры. Обучение
• Обзор требований регуляторных органов к проверке системы HACCP

Практические задания

• Описание продукта и его предполагаемого назначения
• Определение группы HACCP
• Разработка схемы последовательности операций
• Проведение анализа опасных факторов, анализа мер контроля для процесса или этапа процесса
• Решение и определение ККТ, определение схемы мониторинга ККТ. Определение мер коррекции и корректирующих действий

МОДУЛЬ 2 ВНУТРЕННИЙ АУДИТ

• Зачем нужен аудит? Место и значение внутреннего аудита в системах менеджмента, в цикле PDCA. Требования для построения внутреннего аудита системы менеджмента. Принципы аудита и что это означает на практике, анализ примеров;
• Аудиторы: компетентность, личные качества. Подбор аудиторов в организации;
• Менеджмент программ аудита. Цели аудита. Риски и возможности. Ресурсы. Управление результатами аудита;
• Виды и форматы аудитов: особенности, преимущества, риски/недостатки;
• Планирование и подготовка индивидуального аудита. Подбор критериев, методов аудита. Практика чек-листов. Варианты применяемых чек-листов на практике. Стандартизованные и индивидуальные чек-листы;
• Проведение аудита: этапы аудита на месте. Задачи вступительной беседы. Методы исследования на аудите: документированная информация, наблюдение, интервью. Преимущества и недостатки каждого метода, меры управления. Практика применения методов аудита на основе риск-ориентированного подхода;
• Коммуникация. Аспекты коммуникации внутреннего аудита. Виды вопросов, результативность вопросов. Скрипт стандартного интервью. Типы собеседников и управление диалогом с ними;
• Выборка аудита. Верификация свидетельств аудита. Прослеживание свидетельств аудита;
• Заключения по аудиту. Учет аспектов контекста, культуры качества в заключениях аудита. Практика оценки. Управление возражениями и аргументирование;
• Завершение аудита. Заключительная беседа. Отчетная документация;
• Прослеживание дальнейших действий по результатам внутреннего аудита. Определение взаимосвязи внутреннего аудита с последующими корректирующими действиями.
• Оценка знаний

Практические работы:

• Разработка чек-листа: подбор критериев, методов аудита на основе рисков;
• Сбор свидетельств по документированной информации системы менеджмента качества;
• Сбор свидетельств по наблюдениям;
• Сбор свидетельств по интервью по критериям системы менеджмента качества;
• Формирование заключений по аудиту.