Курс, семинар, тренинг Формула операционной деятельности ресторана: организация и управление

Внимание! Вы можете посетить полный курс «Ресторанный бизнес в 2023 году: открытие, управление и маркетинг».

Организация работы в ресторане — сложная задача, связанная с большим количеством необходимой разрешительной документации. Непредвиденные расходы в виде излишков скоропортящейся продукции и сложности поставок создают дополнительные трудности и предполагают большое число расчетов. Курс поможет провести управленческий аудит в ресторанном бизнесе, пересмотреть принципы планирования, оптимизировать финансовые показали, получить необходимые разрешения с учетом последних требований.

В результате обучения вы:

• введете технические и технологические стандарты и выработаете внутреннюю политику управления
• научитесь вести финансовую отчетность и работать с полученными показателями, чтобы оптимизировать расходы
• проведете инвентаризацию запасов и научитесь выбирать правильных поставщиков
• определите для себя оптимальную организационно-функциональную структуру работы ресторана
• узнаете, какая разрешительно-нормативная документация необходима в ресторане
• получите рекомендации по взаимодействию с проверяющими органами и проконтролируете соблюдение всех законодательных норм и техник безопасности

Организация работы в ресторане

• Основные направления деятельности в ресторане
• Планирование работы: стратегическое видение и постановка целей
• Составление планов действий: система KPI и правило SMART
• Выбор оптимальной организационно-функциональной структуры ресторана. Определение функционала
• Виды стандартов (стандарты обслуживания, технологические и технические стандарты, стандарты в области управления персоналом, маркетинговые, внутренние политики предприятия)
• Контроль выполнения стандартов: инструменты и процедуры

Финансы

• Основные финансовые показатели ресторана и их контроль
• Управление продажами
• Финансовая отчетность. Бюджет и отчет о прибылях и убытках
• Инвентаризации
• Контроль себестоимости на кухне (закупки, хранение, списания, нормы заготовок и т.п.)
• ТТК, КК, акты списаний, проработок, товарно-транспортные накладные, сопроводительная документация
• Контроль себестоимости рабочей силы (расходы на зарплату, идеальные часы сотрудников, обучение персонала)
• Контроль и оптимизация всех расходов в ресторане

Административная работа и документооборот в ресторане

• Структура документооборота
• Кадровые документы
• Разрешительно-нормативная документация
• Охрана труда: техника безопасности, ППБ и электробезопасность
• Санитарные нормы и правила
• Внутренние аудиты

Практикумы:

• Упражнение «Составление и формулирование целей по основным направлениям работы»
• Комплексные упражнения «Расчет себестоимости реализации и себестоимости рабочей силы»
• Кейс «Составление Отчета о прибылях и убытках»

Орлова Элеонора Владимировна

Консультант по вопросам управления и организации ресторанного бизнеса

Профессиональный опыт

• 2010 — н. в. — ООО «Технологии ресторанного бизнеса», директор по развитию
• 2009–2010 — Сеть кофеен Red Espresso Bar, операционный директор
• 2007–2008 — Кофейня «Старбакс», управляющий
• 2006–2007 — Ресторан «Виаджио Итальяно», холдинг «Планета Гостеприимства» (рестораны сетей «Сбарро», «Виаджио», «Восточный базар», «Баш на Баш»), генеральный менеджер
• 2003–2006 — ООО «Росинтер Ресторантс» (рестораны сетей «T.G.I.Friday’s», «Иль Патио», «Американский бар и гриль», «Планета Суши», «Ростикс»), заместитель директора ресторана

Профессиональные компетенции

• Открытие предприятий общественного питания с нуля
• Антикризисное управление на предприятиях общественного питания
• Составление бизнес-планов
• Оценка текущей деятельности предприятий общественного питания
• Практические маркетинг-технологии (как привлечь и удержать клиента)
• Разработка стратегии развития ресторанного бизнеса

Преподавательская деятельность

С 2008 года — ведущий консультант по вопросам ресторанного бизнеса Московского Дома Ресторатора

Выступления и публикации

Разработка авторских тренингов в области ресторанного бизнеса по темам: «Как открыть ресторан», «Как открыть кофейню», «Эффективное управление и мотивация персонала», «Технологии продаж», «Маркетинг ресторана», «Антикризисное управление ресторана», «Основные направления работы директора ресторана», «Как организовать эффективную работу менеджера ресторана»

Образование

• 2009–2010 — Российская экономическая академия имени В. Г. Плеханова, экономика и управление предприятием
• 2007 — Starbucks, Сиэтл, США, обучение и стажировка по программам RMT, Finance management, Train the trainer, Managing priorities, Recruitment, Labor Scheduling and Planning
• 2005 — Квалификационный сертификат тренера-преподавателя
• 2004 — Международная программа Restaurant Management Essencials Workshop, сертификат RME
• 2003–2004 — Корпоративное обучение по программам «Управление продажами», «Управление персоналом», «Корпоративная отчетность», «Локальный маркетинг», «Коучинг», «Построение команды»
• 2002–2003 — Государственное образовательное учреждение «Московская академия туристского и гостинично-ресторанного бизнеса», менеджмент ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма
• 1991–1995 — Московский государственный институт культуры, архиво- и библиографоведение