В функционал современного директора ресторана входит не только работа с персоналом и контроль качества обслуживания гостей, но и разработка всех стандартов работы с целью достижения финансовых целей и оптимизации операционных процессов. Не менее важными компетенциями становятся разработка эффективной маркетинговой политики ресторана, умение внедрять нестандартные акции и возможности, вести финансовую отчетность, составлять бюджет и планировать финансовые результаты. Особенно актуальными эти компетенции объявлены сейчас, когда ресторанам приходится адаптироваться к постоянно меняющимся трендам, росту цен и нестабильности, осваивать стратегии импортозамещения.
Семинар дает возможность овладеть тонкостями операционной работы в ресторане и попрактиковаться в выполнении задач. Программа разработана для директоров и владельцев ресторанов, управленцев с опытом, а также для всех, кто недавно вступил в ресторанную сферу и хочет разработать грамотную стратегию развития.
В результате обучения Вы:
- узнаете, как правильно выбрать и разработать концепцию для ресторана
-
проведете внутренний управленческий аудит и скорректируете стратегию развития
-
создадите эффективное торговое меню и установите «правильные» цены
-
определите, какие дополнительные услуги имеет смысл ввести в ресторане
-
наладите бесперебойную работу, внедрите систему стандартов на предприятии
-
сможете вести финансовую отчетность и работать с полученными показателями, чтобы оптимизировать расходы
-
научитесь рассчитывать закупки продуктов и правильно выбирать поставщиков
-
узнаете, как привлекать и удерживать гостей, управлять продажами и работать с картой торговой территории
-
создадите эффективную команду и сможете мотивировать сотрудников
-
поймете, какие акции нужно проводить и как работать с CRM и SMM
-
узнаете, какая разрешительно-нормативная документация необходима в ресторане
-
сможете работать с проверяющими органами и организовать документооборот
-
составите SWOT-анализ, операционный план и бюджет о прибылях и убытках ресторана
-
сможете определить основные направления импортозамещения
-
изучите новые методы увеличения доходности: организации слепых дегустаций, гастротуров, ввод комбинированных методов обслуживания
-
сможете определить целесообразность работы ресторана на доставке
-
организуете работу колл-центра, курьерской службы и сотрудников
Удостоверение о повышении квалификации или Сертификат ...;
Организация работы в ресторане
- Основные направления деятельности в ресторане
- Планирование работы: стратегическое видение и постановка целей
- Составление планов действий: система KPI и правило SMART
- Выбор оптимальной организационно-функциональной структуры ресторана. Определение функционала
- Виды стандартов (стандарты обслуживания, технологические и технические стандарты, стандарты в области управления персоналом, маркетинговые, внутренние политики предприятия)
- Контроль выполнения стандартов: инструменты и процедуры
Финансы
- Основные финансовые показатели ресторана и их контроль
- Управление продажами
- Финансовая отчетность. Бюджет и отчет о прибылях и убытках
- Инвентаризации
- Контроль себестоимости на кухне (закупки, хранение, списания, нормы заготовок и т.п.)
- ТТК, КК, акты списаний, проработок, товарно-транспортные накладные, сопроводительная документация
- Контроль себестоимости рабочей силы (расходы на зарплату, идеальные часы сотрудников, обучение персонала)
- Контроль и оптимизация всех расходов в ресторане
Административная работа и документооборот в ресторане
- Структура документооборота
- Кадровые документы
- Разрешительно-нормативная документация
- Охрана труда: техника безопасности, ППБ и электробезопасность
- Санитарные нормы и правила
- Внутренние аудиты
Практикумы:
- Упражнение «Составление и формулирование целей по основным направлениям работы»
- Комплексные упражнения «Расчет себестоимости реализации и себестоимости рабочей силы»
- Кейс «Составление Отчета о прибылях и убытках»
Особенности управления персоналом в ресторане
- Задачи управления персоналом
- Составляющие системы управления персоналом (набор, обучение, оценка, мотивация, мониторинг)
- Создание системы работы с персоналом: стандартизация каждого процесса в системе
- Стили руководства
- Сотрудники поколения X, Y, Z и особенности работы с ними
Мотивация, корпоративная политика и формирование кадрового резерва
- Внутрикорпоративная культура и адаптация сотрудников на рабочем месте
- Обучение сотрудников и оценка работы
- Техники и приемы продаж
- Система коммуникаций с сотрудниками: собрания, личные встречи, беседы, аттестации и оценки работы
- Действенная мотивация
- Дисциплинарная политика
- Формирование команды и кадрового резерва
- Планирование сотрудников (планирование обучения сотрудников, развития, перемещений сотрудников с должности на должность, набора)
Практикумы:
- Упражнение «Практика двухминутного разговора (корректировка действий сотрудника)»
- Кейс «Проведение оценочного собеседования при приеме на работу»
- Комплексные упражнения «Отработка навыков продаж по техникам»: «Красочное описание», «Елочка», «Кивок Салливана» и другим
Маркетинг вашего ресторана
- Локальный маркетинг, его основная задача
- Анализ вашего рынка (потребители, конкуренты, заполненность предприятиями общепита, ценовая политика и т.п.)
- SWOT-анализ и Правило 4Р в маркетинге
- Концепция ресторана: составляющие концепции
- Пути создания ресторана. Корректировка Концепции в зависимости от месторасположения
- Концепция ресторана как ТЗ (техническое задание) для создания дизайнерского, технологического проектов и составления меню
- Составление Карты торговой территории и Плана маркетинговых мероприятий
- Меню: правила составления, разработка блюд, особенности ценообразования, теоретическая себестоимость меню
Клиентоориентированность и повышение продаж
- Привлечение и удержание гостей (стандарты обслуживания, контроль маркетинговые зон в ресторане, акции и промоушены, жалобы гостей, правило LAST)
- Сервис, ориентированный на продажи — клиентоориентированный сервис
- Система CRM (Customer Relationship Management)
- SMM (Social Media Marketing)
Практикумы:
- Кейс «Составление концепции ресторана»
- Кейс «Составление SWOT-анализа ресторана»
- Упражнение «Решение проблемы гостя по правилу LAST»
Прибыль ресторана
-
Виды прибыли – валовая, операционная, чистая
-
Методы влияния на каждый из видов прибыли
-
Последовательность работы с прибылью
Себестоимость, пути оптимизации
-
Факторы, влияющие на себестоимость, работа с показателем
-
Импортозамещение. Оптимизация расходов, повышение качества, маркетинговые возможности
-
Примеры из практики: формирование импортозамещающей стратегии
-
Этапы внедрения импортозамещения
Работа с ФОТ (Фонд оплаты труда)
-
Факторы, влияющие на ФОТ, и возможности оптимизации расходов
-
Продуктивность. Создание профессиональной команды в заведении любого уровня
-
Методика расчета и механики работы с продуктивностью
-
Примеры из практики
-
Ситуационный менеджмент, стили управления
-
Управленческие решения, направленные на повышение эффективности и снижение ФОТ
Повышение доходности ресторана через повышение потребительской лояльности в новых условиях
-
Организация мероприятий для посетителей с целью создания групп постоянных гостей, запуска «сарафанного радио», повышения лояльности посетителей
-
LTV гостя, как ключевой параметр дохода ресторана
-
NPS, методика расчета и факторы, влияющие на показатель
-
Примеры из практики. Сохранение и расширение — две стратегии
-
Задачи: с чего начать формирование плана мероприятий
Дополнительные методы увеличения прибыли ресторана
- Использование не применяемых в России эффективных и прибыльных способов
Практикум: «Работа с прибылью. Разбираем отчет о прибылях и убытках»
Форматы сервиса доставки в ресторанах
-
Цели сервиса доставки
-
Особенности организации доставки в зависимости от цели
Финансовая модель доставки: инвестиции, доходы, расходы
-
Расчет инвестиций
-
Механика подсчета рентабельности
-
Дополнительные расходы
Этапы внедрения сервиса доставки
-
Определение целевой аудитории Площадки продаж
-
Разработка структуры
-
Оборудование
-
Формирование команды и определение KPI
-
Меню доставки
Операционная работа в рамках доставки, взаимодействие подразделений
-
Взаимодействие подразделений в рамках сервиса доставки
-
Регламенты и чек-листы
-
Механики мониторинга операционной работы в рамках сервиса доставки
Практикум: «Формируем финмодель сервиса доставки»
Логистика: метрики и механики оптимизации
-
Ключевые логистические метрики
-
Определение полигонов и вида транспорта
-
Управление логистикой
Диджитализация сервиса доставки
-
Модули доставки в системе управления рестораном
-
Сторонние сервисы
-
Повышение эффективности с помощью диджитализации
Продвижение сервиса и повышение доходности
-
Ключевые метрики эффективности продвижения
-
Основные каналы продвижения, источники трафика
-
Требования к каналам продвижения
Взаимодействие с агрегаторами и курьерскими службами
-
Варианты взаимодействия с агрегаторами
-
Плюсы и минусы работы с агрегаторами
-
Специфика взаимодействия с внешними логистическими партнёрами
Ошибки при запуске и как их избежать
Орлова Элеонора Владимировна
Профессиональный опыт
- ООО «Технологии ресторанного бизнеса», директор по развитию
- Сеть кофеен Red Espresso Bar, операционный директор
- Кофейня «Старбакс», управляющий
- Ресторан «Виаджио Итальяно», холдинг «Планета Гостеприимства» (рестораны сетей «Сбарро», «Виаджио», «Восточный базар», «Баш на Баш»), генеральный менеджер
- ООО «Росинтер Ресторантс» (рестораны сетей «T.G.I.Friday’s», «Иль Патио», «Американский бар и гриль», «Планета Суши», «Ростикс»), заместитель директора ресторана
Профессиональные компетенции
- Открытие предприятий общественного питания с нуля
- Антикризисное управление на предприятиях общественного питания
- Составление бизнес-планов
- Оценка текущей деятельности предприятий общественного питания
- Практические маркетинг-технологии (как привлечь и удержать клиента)
- Разработка стратегии развития ресторанного бизнеса
Преподавательская деятельность
С 2008 года — ведущий консультант по вопросам ресторанного бизнеса Московского Дома Ресторатора
Выступления и публикации
Разработка авторских тренингов в области ресторанного бизнеса по темам: «Как открыть ресторан», «Как открыть кофейню», «Эффективное управление и мотивация персонала», «Технологии продаж», «Маркетинг ресторана», «Антикризисное управление ресторана», «Основные направления работы директора ресторана», «Как организовать эффективную работу менеджера ресторана»
Образование
- Российская экономическая академия имени В. Г. Плеханова, экономика и управление предприятием
- Starbucks, Сиэтл, США, обучение и стажировка по программам RMT, Finance management, Train the trainer, Managing priorities, Recruitment, Labor Scheduling and Planning
- Квалификационный сертификат тренера-преподавателя
- Международная программа Restaurant Management Essencials Workshop, сертификат RME
- Корпоративное обучение по программам «Управление продажами», «Управление персоналом», «Корпоративная отчетность», «Локальный маркетинг», «Коучинг», «Построение команды»
- Государственное образовательное учреждение «Московская академия туристского и гостинично-ресторанного бизнеса», менеджмент ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма
- Московский государственный институт культуры, архиво- и библиографоведение
Петровнин Николай Николаевич
Профессиональный опыт
- «Broniboy», руководитель направления Retail и B2B
- ООО «Росинтер Ресторантс», генеральный управляющий РК «Шерметьево»
- ООО «Прайм Плейс Групп», операционный директор
- ООО «Росинтер Ресторантс», руководитель региона
- ООО «Данборг», директор ресторана
- Сеть ресторанов «Тануки», директор ресторана
Профессиональные компетенции
-
Операционное управление ресторанными проектами различных масштабов
-
Разработка финансовых моделей и поэтапных планов открытия ресторанных проектов
-
Построение сервиса доставки для ресторанных проектов
-
Упаковка франшизы
-
Анализ финансовой деятельности ресторанных проектов, аналитика
-
Антикризисное управление
-
Разработка стандартов сервиса
-
Методическая разработка обучающих курсов
Клиенты
Coffeesimo, Tangiers Lounge, Skillbox, Ньюскилз, Росинтер, Cofix, Black Star Burger и другие
Преподавательская деятельность
-
2020 — н. в. — Skillbox, преподаватель и куратор трех ресторанных курсов
-
Проводит мастер-классы, тренинги, корпоративное обучение по запросу
Выступления и публикации
-
Спикер Корпоративного университета Росинтер и бизнес-школы RMA
-
Автор побликаций в деловых и профессиональных СМИ: rbk.ru, cre.ru, new-retail.ru, office-news.ru
Образование
- Московский государственный университет дизайна и технологии, шрафический дизайн
- Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова, физический факультет, физик
