Курс, семинар, тренинг Организационно-функциональная структура и персонал ресторана

Даты начала обучения

Продолжительность:
2 дня (16 часов)

Стоимость обучения:

21 900 р.

Добавить к сравнению

Данный семинар поможет вам разобраться в тонкостях ресторанного бизнеса на этапе его запуска. Вы узнаете, как разработать концепцию ресторана и правильно выбрать место его расположения, а также изучите все вопросы, связанные с операционным функционированием ресторана.

В результате обучения вы:

  • получите навыки формирования и ведения ресторанных проектов: от маркетинговых исследований и бизнес-плана до разработки концепции и технологического проекта нового ресторана
  • детально изучите алгоритм открытия и запуска нового ресторана
  • получите рекомендации по ведению оперативной управленческой и кадровой работы в ресторане
  • разберете особенности взаимодействия с проверяющими органами
  • узнаете, как разработать привлекательное для клиента меню
  • изучите особенности ценообразования в ресторанном бизнесе

Программа курса

День 1 Открытие ресторана. Концепция, проектирование, бизнес-план Выбор концепции нового ресторана

  • Концепция и ее составляющие
  • Определение целевой группы клиентов ресторана
    • портрет «целевой группы». Где «водятся» ваши потенциальные клиенты и чем они «питаются»?
    • анализ предложений конкурентов для вашего целевого клиента. Как анализировать и делать правильные выводы?
  • Критерии принятия решения об открытии собственного заведения
    • цена/ качество
    • местоположение. Хорошо ли работать рядом с другими ресторанами или лучше держаться подальше?
    • близость транспортных узлов и парковки
    • наличие крупных торговых точек поблизости
    • проходимость клиентов через вашу «точку» по дням недели и часам дня
    • средний чек конкурента
    • клиент всегда голосует «ногами». Необходимая «закрытая» информация о конкуренте, которая легко открывается и очень дорого стоит
  • Преимущества концепции для клиента
  • Структура бизнес-плана проекта открытия ресторана
  • Обоснование финансовой привлекательности Вашего проекта для инвесторов

Практикум: Составление бизнес-плана кофейни на 70 посадочных мест/ суши-бара на 50 человек/ ресторана пивной кухни Стейк-Хауса (по выбору участников).

Разработка технологического проекта ресторана
  • Дизайн-проект. Состав дизайн-проекта и его связь с концепцией. Технологический проект ресторана (кухни, бара). Кто должен участвовать в его создании и каких ошибок следует избегать?
  • Составление схемы основных функциональных зон и производственных потоков
  • Проектирование производственно-технических, складских, гостевых помещений
  • Подбор оборудования, посуды, текстиля, инвентаря и др.
    • ассортимент и количество закупаемого оборудования/ инвентаря
    • обеспечение сохранности оборудования и инвентаря. Регулярная инвентаризация и способы ее проведения
  • Работа с поставщиками
  • Выбор операционной системы в ресторане. Сравнительный анализ систем «Телепаd», «R-keeper», «Ресторатор». Их сильные и слабые стороны
  • Фирменный стиль ресторана

Практикум: Анализ кейсовых технологических и дизайн-проектов.

День 2 Операционное функционирование ресторана Разрешительная документация и проверки
  • Необходимый и законодательно утвержденный сборник документов на предприятии общественного питания для всех проверяющих органов РФ
  • Заключение роспотребнадзора. Что это такое и как его получить?
  • Заключение госпожарнадзора и «компенсирующие» мероприятия
  • Лицензия на продажу алкогольной продукции. Перечень необходимых мероприятий и документов для получения лицензии
  • Как себя вести при проверке. Что нужно знать о выездных налоговых проверках. Что такое налоговые риски и их оценка
    • штрафные санкции за несданную отчетность
    • порядок обжалования результатов налоговых проверок
    • приостановление деятельности заведений общественного питания
  • Арбитражная практика
Формирование меню
  • Прейскурант ресторана. Его отличие от меню
  • Востребованное меню и как его создать? Особенности винной и барной карты заведения. Структура эффективной винной карты
  • Особенности ценообразования. Что включено в стоимость меню – правила и исключения, а за что платится дополнительно
Организационно-функциональная структура и персонал ресторана
  • Кто вам нужен и за сколько времени нанимать сотрудников до открытия? Описание всех служб и основных функциональных обязанностей каждого структурного подразделения
  • Роль личности шеф-повара в создания заведения
  • Подбор персонала в ресторан. Анкета, структурное интервью, методы оценки и селекции кандидатов
  • «Идеальный» сотрудник ресторана. Персонал предприятия – имиджевая составляющая
  • Штатное расписание, ФЗП и рабочие графики по должностям
  • Обязательные по законодательству РФ кадровые документы. «Тонкие» места трудовых договоров. Договор о материальной ответственности
  • Правила внутреннего трудового распорядка. Эффективная структура должностных инструкций
  • Стандарты обслуживания. Методика практического внедрения «Стандартов»

Практикум: Практическое составление должностной инструкции официанта и бармена. Составление стандарта обслуживания официанта. Практические советы по внедрению стандартов обслуживания в работу заведения.

  • Этапы обучения персонала. Практические приемы и методы обучения персонала Аттестация и ее составляющие. Тренинги персонала
  • Мотивация. Ловушка для работодателя «регулярное повышение зарплаты». Свод проверенных ресторанных мотивационных программ и акций

Практикум: Упражнение по определению движущих мотивационных сил самого себя и будущих сотрудников.

Преподаватели

Шмелев Олег Владимирович

Эксперт-практик в области ресторанного бизнеса, директор ресторанов гостиницы «Виктория»

Профессиональный опыт

  • 2010 — отель «Виктория», руководитель ресторанной службы
  • 2010 — отель Hilton (Краснодарский край), ассистент директора службы питания
  • 2009 — ресторанный комплекс «Двор Подзноева», менеджер проекта
  • 2003 — Управление Делами Президента РФ «Балтийская звезда», управляющий ресторанами гостиницы
  • 1998 – 2002 — гостиницы «Астория», Rocco Forte, менеджер по обучению персонала
  • 1996 – 1997 — сеть пивных ресторанов «John Bull Pub», участие в открытии и развитии
  • 1995 – 1997 — компания «Баскин-Роббинс», общероссийский тренер по обучению обслуживающего и управляющего персонала сети заведений
  • 1991 — отель «Grand Hotel Europe», менеджер ресторана «Садко»

Профессиональные компетенции

  • Разработка технологического проекта предприятия
  • Обучение персонала стандартам обслуживания
  • Постановка системы сервиса

Преподавательская деятельность

Опыт преподавательской деятельности более 15 лет

Публикации и достижения

Является членом Академии Гостеприимства и французской Гильдии Гастрономов «Chane de Rotisserie» в звании Шевалье де Гастроном

Образование

  • 1975 – 1979 — Малая Академия искусств (Санкт-Петербург), актер драматического театра и кино
  • 1995 — Business Management Education Program (США)
  • 1996 — «Sundridge Park», центр подготовки менеджеров (Великобритания)
  • 1996 — Carlsberg-Tetley Brewery in Burton-upon-Trend, ресторанная школа (Великобритания)
  • 2000 — «Belmoral», практическое обучение в гостинице (Шотлания)
  • 2001 — Институт Менеджеров по развитию персонала (Великобритания), IPD Certificate in Personnel Practice
  • 2002 — «Train The Trainer» (США), курс по обучению персонала гостиниц

Даты и места проведения

Даты начала обучения не определены.

Мы бесплатно подберем для Вас подходящие курсы.

 Подборка курсов на e-mail
Пользуясь нашим сайтом, вы соглашаетесь с тем, что мы используем cookies  🍪