Программа курса:

• Введение
  • Структура предприятия общественного питания. Деление предприятия на цеха, зоны
  • Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания
  • Санитарные нормы и правила
    • СП 2.3.6.1079-01 - основной закон предприятия общественного питания
    • Структура документа
    • Важнейшие положения документа
• Безопасность на производстве
  • Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве
  • Факторы риска на производстве
  • Факторы опасности на производстве. Безопасные приемы труда
  • Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве
• Организация производства
  • Поступление сырья, товаров
  • Хранение сырья, товаров, готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении
  • Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты
  • Организация технологических потоков на производстве
• Технологический цикл производства кулинарной продукции
  • Основные понятия. Термины и определения
  • Технологический цикл производства кулинарной продукции
  • Технологические свойства сырья
• Организация технологического процесса производства
  • Технологическое оборудование. Виды технологического оборудования, назначение Ассортимент выпускаемой продукции. Меню. Порядок размещения блюд в меню.
• Правила пользования сборником рецептур
  • Технологическая карта
  • Отходы, потери. Соблюдение норм отходности при написании ТК
  • Нормативные таблицы отходов и потерь. Правила пользования
  • Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт
  • Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд. Проведение проработок. Создание акта проработки. Практические занятия
  • Определение количества и квалификации производственного персонала
  • Расстановка персонала согласно технологической схеме
• Учет на производстве
  • Материальная ответственность. Договор о материальной ответственности
  • Перечень учетных и отчетных документов
  • Правила заполнения отчетных документов. Практические занятия
  • Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья
  • Ценообразование. Калькуляция. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт
  • Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства
• Качество выпускаемой продукции
  • Бракеражный журнал. Бракеражная комиссия
  • Правила отбора проб. Суточная проба выпускаемой продукции
  • Закон защиты прав потребителя
  • Время и условия хранения готовой продукции. Сроки годности
• Программа производственного контроля
  • Правила создания программы производственного контроля
  • Ведение производственного контроля
• Психология делового общения
  • Деловая этика
  • Психологический климат в коллективе
  • Предотвращение конфликтных ситуаций в коллективе
• Современные технологии в кулинарии
  • Приемы тепловой обработки
  • Холодные блюда и закуски
  • Соусы
  • Супы
  • Горячие закуски
  • Вторые горячие блюда
  • Десерты
• Оборудование предприятий общественного питания

Фомичева Маргарита Викторовна

Шеф-повар - консультант Год рождения: 1965 г. Образование: Высшее Московский техникум общественного питания. Специальность: техник-технолог по приготовлению пищи. Специальное профессиональное образование: Московская коммерческая академия, экономический факультет. Специальность: экономист Трудовая деятельность: 2007 г. - настоящее время Тренер-консультант, учебно-консультационного центра "Московский Дом Ресторатора". 2006 г. Шеф-повар, джаз-клуба "Синяя птица". Открытие ресторана с нуля. Создание авторского меню. Кухни: европейская, французская, средиземноморская, кавказская. 2004 г. Шеф-повар. Г. Геленджик, Отель ***** "Надежда". Оказание консалтинговых услуг (5 ресторанов), подбор и обучение персонала, разработка и обновление меню. Организация производства. 2002 г. Шеф-повар, ресторан "АнглетерЪ". Кухни: французская, итальянская. Обновление меню, обучение персонала, работа споставщиками, ведение отчетной документации. 2001 г. Шеф-повар клуб "Дискавери". Открытие с нуля. Кухни: французская, итальянская. Подбор и обучение персонала. Оснащение предприятия оборудованием и инвентарем. Составление меню, ведение отчетной документации, работа с поставщиками. 2000 г. Шеф-повар, ресторан "Три пескаря". Антикризисное управление. Обновление меню. 1999 г. Шеф-повар, ресторан Парнас". Кухни: европейская, мексиканская. 1996 г. Шеф-повар, Дом приемов "ЛОГОВАЗ" (банкетная служба г-на Березовского А.Б.). Обслуживание иностранных партнеров и членов правительства. 1993 г. Шеф - повар. Палас отель "Марко Поло", рестораны "Якорь", "Ломоносов". Кафе "Моцарт". Кухни: европейская (шведский стол), лобби-бар, работа с иностранными французскими и итальянскими шеф-поварами. 1990 г. Заведующий производством, ресторан "Розэк". 1985 г. Повар 5 разряда, ресторан "Будапешт". Профессиональные навыки: Работа в должности шеф-повара более 15 лет. Открытие ресторанов с нуля. Разработки различных меню. Знание в совершенстве европейской, французской, кавказской, итальянской кухонь. Опыт работы в должности шеф-повара - консультанта в различных ресторанах г. Москва и России.