В любом бизнесе учет является основным инструментом контроля затрат. Но, к сожалению, не так много компаний уделяет должное внимание этому вопросу. Только четкое понимание и грамотно выстроенная система учета дают руководителю полное представление о структуре затрат и являются инструментами их оптимизации.
На семинаре вы получите детальное представление о производственном учете ресторана, который при правильной организации позволит оперативно получать достоверную информацию и принимать эффективные управленческие решения.
В результате обучения вы:
- освоите основы производственного учета в ресторане
- получите полное представление, куда уходят ваши деньги
- получите представление обо всех деталях производственного учета
- поймете, какие зоны требуют особого внимания
- освоите основные инструменты анализа работы производства
- получите знания в области анализа деятельности ресторана
- узнаете, как оценить работу ключевых сотрудников ресторана
Основы производственного учета в ресторане
- Принципы работы и назначение программ
- Необходимость учета на предприятии
Организация работы
- Склады и номенклатура
- Справочники
- Товары
- Заготовки / полуфабрикаты
- Модификаторы
- Настройка форм отчетов для внутреннего пользования
Правила учета и внутренние документы
- Внутренние документы
- Приходные накладные
- Расходные накладные
- Акты перемещения
- Акты списания
- Инвентаризации
- Акты проработки
- Как освободить время калькулятора
- Автоматизация рутины
- Работа с документами ЕГАИС
- Минимизация ошибок
- Должностные обязанности
Производство и списания
- ТТК и станционные карты
- Первичные документы
- Списания по статьям затрат
- Подтверждение реализации в системе ЕГАИС
Закупки и их оптимизация
- Правили закупок и мониторинг поставщиков
- Анализ входящих цен и контроль
- Сырьевая матрица и ликвидность складов
- Работа с прайс-листами
- Электронный документооборот
- Анализ эффективности отдела закупок
Инвентаризации
- Материальная ответственность
- Правила проведения и формат документов
- Анализ и защита инвентаризации
- Принятие управленческих решений
Анализ эффективности работы ресторана
- Анализ складских запасов
- Анализ результатов инвентаризаций
- Анализ списаний
- Аналитика продаж
- Анализ продаж
- Анализ себестоимости
- ABC-анализ меню
KPI ключевых сотрудников
- Шеф / Сушеф
- Управляющий
- Калькулятор
- Отдел закупок
Практикумы:
- Анализ инвентаризации бара и/или кухни
- Расчет возможности оптимизации складских запасов на примере анализа оборачиваемости
- Подготовка пояснительной записки с рекомендациями на основе ABC-анализа
- Формирование сводного отчета управляющего
Василенок Максим Владимирович
Эксперт-практик по управлению и производственному учету в сфере ресторанного бизнеса. Бизнес-тренер, консультант
Профессиональный опыт
- 2012–2016 — Сеть ресторанов Any.pasta.pizza.bar / Any Day Café, операционный директор
- 2007–2012 — Ресторан Da Albertone / Sushi Lounge, управляющий
- 2005–2006 — Пансионат «Балтиец», директор ресторанной службы
- 2003–2005 — Гостиница «Россия», заместитель директора ресторанной службы
Профессиональные компетенции
- Постановка управленческого и производственного учета
- Анализ текущей деятельности предприятия
- Управление рестораном
- Оптимизация затрат
- Подготовка к открытию ресторана, запуск проекта с нуля
- Построение эффективной команды
- Ребрендинг ресторана
- Внедрение стандартов обслуживания
Образование
- 2004 — УК «Туррис», стандарты сервиса в индустрии гостеприимства
- 1999 — Балтийский туристский колледж, бухгалтерский учет в сфере общественного питания
- 1992–1997 — Санкт-Петербургский институт гостеприимства, менеджмент туризма
