День 1. Открытие ресторана. Концепция, проектирование, бизнес-план
Выбор концепции нового ресторана
- Концепция и ее составляющие
- Определение целевой группы клиентов ресторана
- Портрет «целевой группы». Где «водятся» ваши потенциальные клиенты и чем они «питаются»?
- Анализ предложений конкурентов для вашего целевого клиента. Как анализировать и делать правильные выводы?
- Критерии принятия решения об открытии собственного заведения
- цена качество
- местоположение. Хорошо ли работать рядом с другими ресторанами или лучше держаться подальше?
- близость транспортных узлов и парковки
- наличие крупных торговых точек поблизости
- проходимость клиентов через вашу «точку» по дням недели и часам дня
- средний чек конкурента
- клиент всегда голосует «ногами». Необходимая «закрытая» информация о конкуренте, которая легко открывается и очень дорого стоит
- Преимущества концепции для клиента
- Структура бизнес-плана проекта открытия ресторана
- Обоснование финансовой привлекательности Вашего проекта для инвесторов
Практикум: Составление бизнес-плана кофейни на 70 посадочных мест / суши-бара на 50 человек / ресторана пивной кухни Стейк-Хауса (по выбору участников).
Разработка технологического проекта ресторана
- Дизайн-проект. Состав дизайн-проекта и его связь с концепцией. Технологический проект ресторана (кухни, бара). Кто должен участвовать в его создании и каких ошибок следует избегать?
- Составление схемы основных функциональных зон и производственных потоков
- Проектирование производственно-технических, складских, гостевых помещений
- Подбор оборудования, посуды, текстиля, инвентаря и др.
- ассортимент и количество закупаемого оборудования / инвентаря
- обеспечение сохранности оборудования и инвентаря. Регулярная инвентаризация и способы ее проведения
- Работа с поставщиками
- Выбор операционной системы в ресторане. Сравнительный анализ систем «Телепаd», «R-keeper», «Ресторатор». Их сильные и слабые стороны
- Фирменный стиль ресторана
Практикум: Анализ кейсовых технологических и дизайн - проектов.
День 2. Операционное функционирование ресторана
Разрешительная документация и проверки
- Необходимый и законодательно утвержденный сборник документов на предприятии общественного питания для всех проверяющих органов РФ
- Заключение роспотребнадзора. Что это такое и как его получить?
- Заключение госпожарнадзора и «компенсирующие» мероприятия
- Лицензия на продажу алкогольной продукции. Перечень необходимых мероприятий и документов для получения лицензии
- Как себя вести при проверке. Что нужно знать о выездных налоговых проверках. Что такое налоговые риски и их оценка
- штрафные санкции за несданную отчетность
- порядок обжалования результатов налоговых проверок
- приостановление деятельности заведений общественного питания
- Арбитражная практика
Формирование меню
- Прейскурант ресторана. Его отличие от меню
- Востребованное меню и как его создать? Особенности винной и барной карты заведения. Структура эффективной винной карты
- Особенности ценообразования. Что включено в стоимость меню - правила и исключения, а за что платится дополнительно
Организационно-функциональная структура и персонал ресторана
- Кто вам нужен и за сколько времени нанимать сотрудников до открытия? Описание всех служб и основных функциональных обязанностей каждого структурного подразделения
- Роль личности шеф-повара в создания заведения
- Подбор персонала в ресторан. Анкета, структурное интервью, методы оценки и селекции кандидатов
- «Идеальный» сотрудник ресторана. Персонал предприятия – имиджевая составляющая
- Штатное расписание, ФЗП и рабочие графики по должностям
- Обязательные по законодательству РФ кадровые документы. «Тонкие» места трудовых договоров. Договор о материальной ответственности
- Правила внутреннего трудового распорядка. Эффективная структура должностных инструкций
- Стандарты обслуживания. Методика практического внедрения «Стандартов»
Практикум: Практическое составление должностной инструкции официанта и бармена. Составление стандарта обслуживания официанта. Практические советы по внедрению стандартов обслуживания в работу заведения.
- Этапы обучения персонала. Практические приемы и методы обучения персонала Аттестация и ее составляющие. Тренинги персонала
- Мотивация. Ловушка для работодателя «регулярное повышение зарплаты». Свод проверенных ресторанных мотивационных программ и акций
Практикум: Упражнение по определению движущих мотивационных сил самого себя и будущих сотрудников.
Шмелев Олег Владимирович
Эксперт-практик в области ресторанного бизнеса, директор ресторанов гостиницы «Виктория»
Профессиональный опыт
- 2010 — отель «Виктория», руководитель ресторанной службы
- 2010 — отель Hilton (Краснодарский край), ассистент директора службы питания
- 2009 — ресторанный комплекс «Двор Подзноева», менеджер проекта
- 2003 — Управление Делами Президента РФ «Балтийская звезда», управляющий ресторанами гостиницы
- 1998–2002 — гостиницы «Астория», Rocco Forte, менеджер по обучению персонала
- 1996–1997 — сеть пивных ресторанов «John Bull Pub», участие в открытии и развитии
- 1995–1997 — компания «Баскин-Роббинс», общероссийский тренер по обучению обслуживающего и управляющего персонала сети заведений
- 1991 — отель «Grand Hotel Europe», менеджер ресторана «Садко»
Профессиональные компетенции
- Разработка технологического проекта предприятия
- Обучение персонала стандартам обслуживания
- Постановка системы сервиса
Преподавательская деятельность
Опыт преподавательской деятельности более 15 лет
Публикации и достижения
Является членом Академии Гостеприимства и французской Гильдии Гастрономов «Chane de Rotisserie» в звании Шевалье де Гастроном
Образование
- 1975–1979 — Малая Академия искусств (Санкт-Петербург), актер драматического театра и кино
- 1995 — Business Management Education Program (США)
- 1996 — «Sundridge Park», центр подготовки менеджеров (Великобритания)
- 1996 — Carlsberg-Tetley Brewery in Burton-upon-Trend, рестораннаяшкола(Великобритания)
- 2000 — «Belmoral», практическое обучение в гостинице (Шотлания)
- 2001 — Институт Менеджеров по развитию персонала (Великобритания), IPD Certificate in Personnel Practice
- 2002 — «Train The Trainer» (США), курс по обучению персонала гостиниц
