В функционал современного директора ресторана входит не только работа с персоналом и контроль качества обслуживания гостей, но и разработка всех стандартов работы с целью достижения финансовых целей и оптимизации операционных процессов. Не менее важными компетенциями становятся разработка эффективной маркетинговой политики ресторана, умение внедрять нестандартные акции и возможности, вести финансовую отчетность, составлять бюджет и планировать финансовые результаты. Особенно актуальными эти компетенции объявлены сейчас, когда ресторанам приходится адаптироваться к постоянно меняющимся трендам, росту цен и нестабильности, осваивать стратегии импортозамещения.
Семинар дает возможность овладеть тонкостями операционной работы в ресторане и попрактиковаться в выполнении задач. Программа разработана для директоров и владельцев ресторанов, управленцев с опытом, а также для всех, кто недавно вступил в ресторанную сферу и хочет разработать грамотную стратегию развития.
В результате обучения вы:
-
узнаете, как правильно выбрать и разработать концепцию для ресторана
-
проведете внутренний управленческий аудит и скорректируете стратегию развития
-
создадите эффективное торговое меню и установите «правильные» цены
-
определите, какие дополнительные услуги имеет смысл ввести в ресторане
-
наладите бесперебойную работу, внедрите систему стандартов на предприятии
-
сможете вести финансовую отчетность и работать с полученными показателями, чтобы оптимизировать расходы
-
научитесь рассчитывать закупки продуктов и правильно выбирать поставщиков
-
узнаете, как привлекать и удерживать гостей, управлять продажами и работать с картой торговой территории
-
создадите эффективную команду и сможете мотивировать сотрудников
-
поймете, какие акции нужно проводить и как работать с CRM и SMM
-
узнаете, какая разрешительно-нормативная документация необходима в ресторане
-
сможете работать с проверяющими органами и организовать документооборот
-
составите SWOT-анализ, операционный план и бюджет о прибылях и убытках ресторана
-
сможете определить основные направления импортозамещения
-
изучите новые методы увеличения доходности: организации слепых дегустаций, гастротуров, ввод комбинированных методов обслуживания
День 1
Организация работы в ресторане
-
Основные направления деятельности в ресторане
-
Планирование работы: стратегическое видение и постановка целей
-
Составление планов действий: система KPI и правило SMART
-
Выбор оптимальной организационно-функциональной структуры ресторана. Определение функционала
-
Виды стандартов (стандарты обслуживания, технологические и технические стандарты, стандарты в области управления персоналом, маркетинговые, внутренние политики предприятия)
-
Контроль выполнения стандартов: инструменты и процедуры
Финансы
-
Основные финансовые показатели ресторана и их контроль
-
Управление продажами
-
Финансовая отчетность. Бюджет и отчет о прибылях и убытках
-
Инвентаризации
-
Контроль себестоимости на кухне (закупки, хранение, списания, нормы заготовок и т.п.)
-
ТТК, КК, акты списаний, проработок, товарно-транспортные накладные, сопроводительная документация
-
Контроль себестоимости рабочей силы (расходы на зарплату, идеальные часы сотрудников, обучение персонала)
-
Контроль и оптимизация всех расходов в ресторане
Административная работа и документооборот в ресторане
-
Структура документооборота
-
Кадровые документы
-
Разрешительно-нормативная документация
-
Охрана труда: техника безопасности, ППБ и электробезопасность
-
Санитарные нормы и правила
-
Внутренние аудиты
Практикумы:
-
Упражнение «Составление и формулирование целей по основным направлениям работы»
-
Комплексные упражнения «Расчет себестоимости реализации и себестоимости рабочей силы»
-
Кейс «Составление Отчета о прибылях и убытках»
День 2
Особенности управления персоналом в ресторане
-
Задачи управления персоналом
-
Составляющие системы управления персоналом (набор, обучение, оценка, мотивация, мониторинг)
-
Создание системы работы с персоналом: стандартизация каждого процесса в системе
-
Стили руководства
-
Сотрудники поколения X, Y, Z и особенности работы с ними
Мотивация, корпоративная политика и формирование кадрового резерва
-
Внутрикорпоративная культура и адаптация сотрудников на рабочем месте
-
Обучение сотрудников и оценка работы
-
Техники и приемы продаж
-
Система коммуникаций с сотрудниками: собрания, личные встречи, беседы, аттестации и оценки работы
-
Действенная мотивация
-
Дисциплинарная политика
-
Формирование команды и кадрового резерва
-
Планирование сотрудников (планирование обучения сотрудников, развития, перемещений сотрудников с должности на должность, набора)
Практикумы:
-
Упражнение «Практика двухминутного разговора (корректировка действий сотрудника)»
-
Кейс «Проведение оценочного собеседования при приеме на работу»
-
Комплексные упражнения «Отработка навыков продаж по техникам»: «Красочное описание», «Елочка», «Кивок Салливана» и другим
День 3
Маркетинг вашего ресторана
-
Локальный маркетинг, его основная задача
-
Анализ вашего рынка (потребители, конкуренты, заполненность предприятиями общепита, ценовая политика и т.п.)
-
SWOT-анализ и Правило 4Р в маркетинге
-
Концепция ресторана: составляющие концепции
-
Пути создания ресторана. Корректировка Концепции в зависимости от месторасположения
-
Концепция ресторана как ТЗ (техническое задание) для создания дизайнерского, технологического проектов и составления меню
-
Составление Карты торговой территории и Плана маркетинговых мероприятий
-
Меню: правила составления, разработка блюд, особенности ценообразования, теоретическая себестоимость меню
Клиентоориентированность и повышение продаж
-
Привлечение и удержание гостей (стандарты обслуживания, контроль маркетинговые зон в ресторане, акции и промоушены, жалобы гостей, правило LAST)
-
Сервис, ориентированный на продажи — клиентоориентированный сервис
-
Система CRM (Customer Relationship Management)
-
SMM (Social Media Marketing)
Практикумы:
-
Кейс «Составление концепции ресторана»
-
Кейс «Составление SWOT-анализа ресторана»
-
Упражнение «Решение проблемы гостя по правилу LAST»
День 4
Вопрос об импортозамещении. С чего начать ресторану?
-
Импортозамещение. Реальное увеличение прибыли при снижении цен
-
Примеры из практики: формировани импортозамещающей стратегии
-
Расчёты. Задачи. Антистереотипы
Эффективная команда. Почему от неё зависит приток клиентов
-
Создание суперпрофессиональной команды в заведении любого уровня при снижении количества рабочей силы и фонды оплаты труда
-
Примеры из практики
-
Неиспользуемые рынки рабочей силы
-
Модульные тренинги
-
Система оценки квалификации персонала посетителями. Антистереотипы
-
Определение действий команды, которые затрачивают рабочее время без полезного эффекта или приводят к прямой потере прибыли владельца
-
Использование системы контроля исключающую возможность воровства финансов продавцами
Потребительская лояльность в новых условиях
-
Организация мероприятий для посетителей с целью создания групп постоянных гостей, запуска «сарафанного радио», повышения лояльности посетителей
-
Примеры из практики. Сохранение и расширение — две стратегии
-
Задачи: с чего начать формирование плана мероприятий
-
Поиск источников финансирования
Гастротуризм как новое направление увеличения прибыли
-
Организация гастротуров для российских и восточноазиатских туристов
-
Составление меню и карты напитков
-
Легенды: этапы создания
-
Уникальные местные продукты
Дополнительные методы увеличения прибыли ресторана
-
Использование комбинированных форм обслуживания посетителей
-
Использование не применяемых в России эффективных и прибыльных способов
Практикум «Составляем план антикризисных мероприятий»
Орлова Элеонора Владимировна
Консультант по вопросам управления и организации ресторанного бизнеса
Профессиональный опыт
- 2010 — н. в. — ООО «Технологии ресторанного бизнеса», директор по развитию
- 2009–2010 — Сеть кофеен Red Espresso Bar, операционный директор
- 2007–2008 — Кофейня «Старбакс», управляющий
- 2006–2007 — Ресторан «Виаджио Итальяно», холдинг «Планета Гостеприимства» (рестораны сетей «Сбарро», «Виаджио», «Восточный базар», «Баш на Баш»), генеральный менеджер
- 2003–2006 — ООО «Росинтер Ресторантс» (рестораны сетей «T.G.I.Friday’s», «Иль Патио», «Американский бар и гриль», «Планета Суши», «Ростикс»), заместитель директора ресторана
Профессиональные компетенции
- Открытие предприятий общественного питания с нуля
- Антикризисное управление на предприятиях общественного питания
- Составление бизнес-планов
- Оценка текущей деятельности предприятий общественного питания
- Практические маркетинг-технологии (как привлечь и удержать клиента)
- Разработка стратегии развития ресторанного бизнеса
Преподавательская деятельность
С 2008 года — ведущий консультант по вопросам ресторанного бизнеса Московского Дома Ресторатора
Выступления и публикации
Разработка авторских тренингов в области ресторанного бизнеса по темам: «Как открыть ресторан», «Как открыть кофейню», «Эффективное управление и мотивация персонала», «Технологии продаж», «Маркетинг ресторана», «Антикризисное управление ресторана», «Основные направления работы директора ресторана», «Как организовать эффективную работу менеджера ресторана»
Образование
- 2009–2010 — Российская экономическая академия имени В. Г. Плеханова, экономика и управление предприятием
- 2007 — Starbucks, Сиэтл, США, обучение и стажировка по программам RMT, Finance management, Train the trainer, Managing priorities, Recruitment, Labor Scheduling and Planning
- 2005 — Квалификационный сертификат тренера-преподавателя
- 2004 — Международная программа Restaurant Management Essencials Workshop, сертификат RME
- 2003–2004 — Корпоративное обучение по программам «Управление продажами», «Управление персоналом», «Корпоративная отчетность», «Локальный маркетинг», «Коучинг», «Построение команды»
- 2002–2003 — Государственное образовательное учреждение «Московская академия туристского и гостинично-ресторанного бизнеса», менеджмент ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма
- 1991–1995 — Московский государственный институт культуры, архиво- и библиографоведение
Цыро Сергей Викторович
Эксперт-практик в области ресторанного бизнеса, президент Барменской ассоциации России
Профессиональный опыт
Стаж работы в ресторанном бизнесе — с 1980 года
- 1994 — Открытие в Москве школы по подготовке барменов
- Ресторанный центр «Пикадилли Фудкорт» (Австралия), менеджер
- Ресторан «Базел Сифуд» (Австралия), бармен
Преподавательская деятельность
Колледж барменов Алекса Бомонда в Сиднее, преподаватель практических навыков бармена
Публикации и достижения
- Основатель Барменской ассоциации России
- Организатор вступления России в Международную ассоциацию менеджеров отелей и рестораторов
- Разработал программу снятия остатков «Бар-Чек»
- Главный редактор журнала «БАР-News»
- Автор книги «Коктейли для бара и дома», сборника стандартов по профессиям ресторанного бизнеса
