Курс, семинар, тренинг Повар японской кухни

Программа курса:

• Рождение и история возникновения суши. Обзор японских традиций; Правила японской трапезы
• Развитие Nigiri Sushi
• Основные типы суши. Основные ингредиенты
  • Эдо
  • Нигиридзуси
  • Макидзуси
  • Темакидзуси
  • Осидзуси
  • Тирасидзуси
• Традиции японской кулинарии и этикет. Правильное поедание суши
• Базовая технология приготовления суши
• Знакомство с производством, инвентарем, меню
• Правила нарезки рыбы и использования инструментов
• Описание разновидностей рыб, способы определение ее качества
• Приготовление риса
• Приготовление уксуса
• Приготовление Нигиридзуси (НИГИРИ-СУШИ)
• Приготовление Макидзуси (НОРИМАКИ-СУШИ)
• Приготовление Темакидзуси (ТЕМАКИ-СУШИ)
• Приготовление Гункандзуси (ГУНКАН-СУШИ)
• Приготовление японского омлета (ТОМАГО)
• Приготовление сложных роллов
• Приготовление перевернутых роллов
• СИКАИ-МАКИ (Квадратный рулет)
• УРА-МАКИ-СУШИ (Рулет по-калифорнийски)
• СЯКАМАКИ (Рулет наизнанку)
• Традиционный японский суп "Мисо"
• Омлет с угрем (УМАКИ)
• Кляр для тэмпура
• Овощи в кляре (ЯСАЙ ТЭМПУРА)
• Морепродукты в кляре (ТЭМПУРА МОРИАВАСЕ)
• Соус Тэрияки
• Курица в соусе терияки (ТОРИ ТЕРИЯКИ)

После прохождения обучения, в качестве бонуса, по желанию предоставляется стажировка в ресторане, продолжительностью две недели. Далее, так же, по желанию, предоставляется трудоустройство.

Гергесов Сергей

• Опыт работы в должности шеф-повара - более 5 лет

• Отличное знание японской кухни, традиций. Знание китайской, тайской, итальянской, французской, русской кухонь

• Опыт проведения мастер-классов, тренингов, курсов и корпоративной подготовки персонала. Подготовка специалистов к участию в профессиональных конкурса

• Консультант гастрономических проектов РТР, участник телевизионных программ в качестве шеф-повара

• Член Национальной гильдии шеф-поваров России

• Номинант премии "Повар года" компании "РОСИНТЕР", 2003 г

• Благодарность за вклад в развитие Азиатской концепции компании "РОСИНТЕР"

Шеф-повар-консультант

Образование: Высшее
1991 - 1995 г. Московский Университет потребительской Кооперации.
Специальность: Экономика и управление в торговле и общественном питании.

1998 - 2000 г. Аспирантура Бурятского государственного университета, кафедра философии.

Дополнительное образование и тренинги::
2002-2004 г. Курсы в учебном центре ООО "РОСИНТЕР".
"Зам. директора/шеф-повара ресторана", "Управление персоналом", "Складской учет", "Корпоративная отчетность", "Подготовка преподавателей, ведущих ученые семинары", "Коучинг", "Тренер-наставник", "Старший смены", "Подготовка команды открытия нового ресторана".

2006 г. Курсы поваров-кондитеров, Московский колледж "Царицыно", с присвоением квалификации повар-кондитер 5 разряда.

Трудовая деятельность:
2009 г.По настоящее время Шеф-повар-преподаватель, учебно-консультационного центра "Московский Дом Ресторатора"

2009 г. По настоящее время Генеральный директор. Ресторан "Саяна" (Респ. Калмыкия)
Кухня: Бурятская. Открытие кафе с "0": оформление юридического лица, получение всех разрешительных документов, согласование проекта кафе, ремонт, запуск и т.д.

2008 - 2009 г. Управляющий шеф-повар сети ресторанов "Часть суши", "Маки маки", ООО "Интер-фуд" (г. Москва).
Кухня: японская. Запуск трех ресторанов новой сети "Маки маки" (проектировка кухни, расстановка и закупка оборудования, подбор и обучение персонала, выработка стандартов себестоимости продукции и единой политики поставок и закупочных цен), разработка и постоянное обновление меню, поддержание стандартов качества блюд, разработка программ обучения персонала; "Часть суши" - обновление оборудования, замена персонала и оптимизация штатного расписания, предотвращение недостач и воровства, понижение себестоимости, введение новых блюд и специальных предложений.

2006 - 2008 г. Шеф-повар DJ cafe МИО. ООО "Валери" (г. Москва).
Кухня: Японская, китайская, итальянская, смешанная. Разработка меню, специальных предложений, акты проработки, калькуляция, технологические карты, обучение поваров, обслуживание банкетов, закупка оборудования, подготовка к открытию и запуск новых кафе (кафе Дарума, Конный пер.).

2005 -2006 г. Шеф-повар кафе "Якитория", ООО "Этель люкс" (г. Москва).
Кухня: японская. Разработка специальных предложений, акты проработки, калькуляция, технологические карты, обучение поваров.

2005 г. Су-шеф, ООО "РОСИНТЕР" (г. Москва)
Открытие нового ресторанного комплекса: русская, американская, итальянская, японская кухни, 600 посадочных мест; помощник главного шеф-повара Русской концепции: участие в работе по созданию меню для нового (русского) бренда - "123 кафе"

2002 - 2005 г. Су-шеф, ООО "РОСИНТЕР" (г. Москва)
Повар, фев. 2003 г. - старший повар, март - тренер, август - зам. руководителя команды открытия, янв. 2004 г. - су-шеф ресторана "Планета Суши", апрель - и. о. шеф-повара, сентябрь - лидер команды открытия новых ресторанов (подразделение Кухня), 2005 г. - су-шеф в ресторанах "Иль Патио", "Фрайдис". Набор и обучение персонала, контроль качества продуктов и стандартов приготовления блюд, введение и разработка новых предложений, введение и оптимизация новых программ обучения персонала, ведение семинаров, подготовка к открытию и запуск новых ресторанов (Планета Суши - Новые Черемушки, Планета Суши - Екатеринбург, Планета Суши - Каширское шоссе)

Профессиональные навыки и достижения: