Курс, семинар, тренинг Разработка и внедрение HACCP на предприятиях общественного питания

~~ЦЕЛЬ ТРЕНИНГА: Обучение НАССР и практике документирования и внедрения. Поиск оптимальных решений для организаций-участников.

ЦЕЛЕВАЯ ГРУППА:
• Сотрудники организации, внедряющие НАССР (члены группы НАССР);
• Сотрудники, отвечающие за качество и безопасность продуктов на любом производственном этапе
Технологи общественного питания
Заведующие производствами , шеф-повара
Санитарные врачи организации
• Сотрудники отделов контроля качества

~~ТЕМЫ:

• Введение в НАССР. История. Развитие. Содержание документа. Взаимосвязь с законодательными и нормативными требованиями.
• Опасные факторы. Классификация. Особенности опасных факторов для предприятий общественного питания. Источники возникновения.
• Классификация (различные типы) предприятий общественного питания и особенности внедрения НАССР.
• 12 шагов НАССР и 7 принципов НАССР.
• Организация группы НАССР. Описание продукта и сырья – особенности для предприятий общественного питания. Предполагаемое использование продукта. Схема последовательности операций.
Практическая работа «Разработка схемы последовательности операций»
• Идентификация опасных факторов. Анализ опасных факторов. Управление опасными факторами. Требования Технических регламентов и и СанПиН 2.3.6. 1079-01.
Практическая работа «Проведение анализа опасных факторов и его документирование»
• Критическая контрольная точка ( ККТ). Понятие. Определение ККТ.
Практическая работа «Определение ККТ на предприятиях общественного питания»
• Понятие критического предела ККТ. Система мониторинга ККТ и корректирующие действия.
Практическая работа «Разработка процедуры мониторинга ККТ»
• Перечень процедур, основанных на принципах НАССР.
• Система проверки НАССР. Требования к Программе Производственного Контроля (ППК).
Практическая работа «Основные термины НАССР»
• Система документации и учета
• Обучение работников
• Информация о продукции и информирование потребителей
• Изъятие продукции и система прослеживаемости.
• Общие принципы гигиены пищевых продуктов.
Практическая работа «Оценка состояния производства»

Экзамен.